董集五香羊头是山东东营垦利区董集镇的传统特色美食，属于鲁北地区代表性卤味小吃。其以“五香浓郁、肉质酥软、咸鲜入味”为核心特点，区别于北京白水羊头的“清鲜本味”，更强调香料与卤汁的融合。当地多选用黄河故道散养的绵羊头，结合传统卤制工艺，制成冷食或热食皆宜的地方风味。以下是其传统制作工艺的详细解析：

一、核心选料：羊头与香料1. 羊头选择

董集五香羊头讲究“选料精”，优先选用6-10月龄的绵羊头（黄河故道散养羊，肉质紧实无膻味），以新鲜活宰为佳（冷冻羊头易有腥气）。整只羊头需带脖颈（保留部分颈肉增加胶质），重量约1.5-2公斤，大小适中易入味。

2. 五香卤料配方（关键！）

董集卤方传承数代，香料配比讲究“辛香透骨、回甘不燥”，基础配方（以5公斤羊头计）：

主香料：八角5颗、桂皮8cm、花椒15g、草果3个（拍裂去籽）、丁香5g、香叶3片、良姜10g、肉蔻2个、白蔻5g、陈皮10g；

辅料：生姜50g、大葱段80g、大蒜20g（拍扁）；

调味：食盐80-100g（根据口味调整）、冰糖20g（提鲜回甜）、料酒50ml、老抽10ml（可选，增色）。

注：香料需提前筛选，避免碎末过多；草果去籽防苦，丁香用量需少（过量发闷）。

二、预处理：彻底去腥，奠定风味基础

羊头腥味主要来自血污、黏液和残留的内脏，需分三步处理：

1. 初洗去杂

新鲜羊头买回后，用喷枪燎烧表面残毛（重点：嘴周、耳内、鼻腔），再用刀刮净表皮（至露出白色脂肪层），清水反复冲洗2-3次，去除表面血渍和杂质。

2. 深度去腥处理

拆解内脏：从羊头中间劈开（沿鼻梁骨），取出羊脑（可保留单独卤制或丢弃）、羊舌，分离脸颊肉、上下颌骨、脖颈肉；

浸泡血水：将羊头各部位放入大盆，加冷水浸泡3小时（中途换水3次），彻底泡出内部血水（减少80%以上腥味）；

焯水定型：冷水下锅，加姜片20g、料酒30ml、大葱段30g，大火煮沸后撇净浮沫（关键！浮沫是腥味的主要来源），继续煮5分钟捞出，用温水冲洗表面血沫（避免肉质遇冷收缩，影响卤制时入味）。

三、卤制：慢火煨炖，五香渗透

董集五香羊头的灵魂在“老卤慢煨”，传统做法需用铸铁锅或砂锅，全程保持微沸状态，让香料香气缓慢渗入肉质。

1. 调卤汁

锅中加清水15-20公斤（水量需完全没过羊头），放入所有香料（八角、桂皮等）、生姜、大葱、大蒜，大火煮沸后转小火熬30分钟（激发香料香气）；

加入食盐（先加70%，后续可补）、冰糖、料酒、老抽（可选），搅拌至食盐融化，即为卤汤。

2. 卤制过程

将处理好的羊头放入卤汤中（羊头正面朝下，脖颈朝上），大火煮沸后转最小火微沸（保持汤面似开非开，避免翻滚导致肉质松散）；

加盖慢卤2-2.5小时（具体时间看羊头大小：1.5公斤约2小时，2公斤约2.5小时）；

卤制后期需观察：用筷子轻戳脸颊肉，能轻松穿透但略有阻力（过烂则切片易碎）；脑花用勺背轻压呈半固体状即可。

3. 浸泡入味（关键！）

卤好后不要立即捞出，需关火加盖浸泡4小时以上（过夜更佳），让卤汤充分渗透肉质（董集老饕常说“卤过夜，香透骨”）。

四、冷却定型与切片：刀工决定口感1. 冷却

卤好的羊头捞出后，用保鲜膜紧裹（防止表面风干），自然冷却至室温（或冷藏2小时），使肉质紧缩定型，切片不易散。

2. 切片技巧

先片脖颈肉（胶质丰富，切薄片）；

再片脸颊肉（肥瘦相间，逆纹切2-3毫米薄片，入口软嫩）；

最后处理脑花（若保留，可切小块或保持完整）；

切片时刀刃要利，用力均匀，确保每片厚度一致。

五、食用方式：冷食为主，风味百搭

董集五香羊头以冷食为经典（类似凉拌），也可热食（蒸热或微波加热），常见吃法：

1. 传统凉拌

将羊头肉片码入盘中，搭配当地特色蘸料：

蒜醋汁：大蒜捣泥+陈醋30ml+生抽10ml+糖5g+香油5ml+辣椒油（可选），淋在肉片上；

五香酱：卤汤加少许味精、香油调开，直接浇在肉片上（突出原卤香气）。

2. 热食吃法

羊头肉可蒸热（铺姜片，加少许卤汤，蒸10分钟），或与当地手工面条同煮（羊头卤汤煮面，肉片铺面，即“羊头汤面”）。

关键技巧总结

香料核心：草果去籽、丁香少放，避免苦味；香料需提前炒香（或熬卤时小火激发），释放辛香。

去腥彻底：浸泡血水+焯水撇沫+温水冲洗，三重去腥缺一不可，否则卤制后仍有腥气。

慢卤浸泡：小火微沸是关键（避免肉质变柴），浸泡4小时以上才能让卤味深入骨髓。

切片时机：必须完全冷却定型后再切，逆纹切片更易嚼，薄厚均匀口感佳。

按此工艺制作的董集五香羊头，肉片红亮透光，入口酥软不柴，五香浓郁而不刺激，咸鲜中带着回甘，是鲁北地区宴客、下酒的经典风味小吃。

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